Вино и суси: устанавливаем дипломатические связи

Давайте сразу договоримся, что правильнее говорить суси, а не суши. Японцы не произносят звук [ш], и вариант с этим звуком появился в русском языке благодаря американской транскрипции (пусть американцы так и говорят, а мы будем придерживаться правильного произношения). Вопросы о гейшах и рикшах оставим на потом.

Неожиданно, но суси в Японии не являются древней традицией. Концепция «консервирования» рыбы в вареном рисе пришла из Китая. Это позволило дольше сохранять рыбу, а потом кому-то пришла мысль, что это неплохая идея. Пережив множество изменений, суси стали более популярны в Японии лишь к началу XX века. В 1960-е годы японские повара начали эмигрировать в США, и к 1980-м годам суси и роллы стали популярными в Штатах.

До России эта культура дошла только ко второй половине 1990-х годов, а в 2000-х начался настоящий бум. Бум! И вот уже сети японских кафе и ресторанов растут как грибы после дождя, а каждая вторая пиццерия, кальянная или закусочная стремится добавить суси и роллы в меню.

Сервисы доставки быстро освоились: будь вы в пределах Садового кольца, в Отрадном или в поселке завода Мосрентген – найти десяток предложений суси не составит труда. Организовать японскую трапезу стало проще простого, и многие из нас регулярно пользуются этой возможностью.

Выбирая, чем запивать самурайский обед, у нас есть два пути:

Идеалистический, когда вы покупаете очень качественную и свежую рыбу: пришли в отличный ресторан и решили продемонстрировать свои знания без помощи сомелье. Или же вы доверяете проверенной премиум-доставке суси, которая готова сделать сэппуку*, если тунец окажется не первой свежести.

Реалистический: мы в спальном районе, заказываем суси у местного микро-предприятия «Ронин**, гейша и цветущая сакура», листовку которого приклеили на дверь подъезда, а бренд-шефом, на всякий случай, указали Такеси Китано.

Мы предложим не только винные пары, но и саке – все-таки японская традиция, которую стоит уважать. Это также хорошая возможность открыть для себя что-то новое.

Примечание: суси и роллы без рыбы автор оставляет без винных и саке-пар, так как считает их подозрительными.

* «Официальное» название ритуального самоубийства, проведенного по всем правилам.

** Самурай, оставшийся без господина.

Идеалисты дома и в ресторане

Лосось

Главной рыбой для нас является лосось – может, он и не идеал, но точно самая популярная. Обычный, подкопченный, опаленный… даже кожа лосося порой используется. Можно смело назначить его классикой и подобрать ему классическое вино.
Вино

Если перед вами суси с хорошим лососем, отбросьте сомнения и требуйте шабли. Это вино должно быть серьезным и убедительным, чтобы минеральность ощущалась в бокале! Старолозное Брокара подойдет идеально. Виноградник был посажен всего 75 лет назад, когда родился великий Жан-Марк Брокар. Яблоки, груши, цитрусовые – ни одной лишней ноты, все подчеркнуто гармонично.

А здесь можно позволить больше яркости. «Кайюн Токусен Дзюнмай Гиндзе» имеет тропический аромат, но на вкус очень нежное, поэтому оно отлично подойдет к лососю. Кстати, подобное саке пьют только из бокалов для белого вина, помните?

Какое вино подходит к суси?

Выбор вина зависит не только от типа суси, но и от разновидности напитка. Здесь действуют общие правила:

Розовое вино. Этот напиток способствует раскрытию уникального вкуса японских блюд. При выборе лучше предпочесть сухие сорта розового вина, так как чрезмерная сладость десертных вариантов может исказить впечатление от суши.

Белое вино. Это универсальный выбор, но предпочтение стоит отдать сухим сортам. Избегайте слишком сладких белых вин, так как они могут не сочетаться с различными видами суши и роллов. Сухие белые вина идеально подчёркивают тонкий вкус блюда. Чем меньше сахара в вине, тем лучше оно сочетается с разнообразными видами суши.

Лучшим гастрономическим партнёром для суши считается сливовое вино, однако его трудно найти в продаже.

Важно отметить! Традиционное японское саке или рисовое вино не следует подавать к суши, так как комбинация пропаренного рисового солода в напитке и варёного риса в блюде считается неудачной.

Виды суши: какое вино выбрать для конкретного блюда

Каждый вид суши имеет уникальный состав. Например, классические суши-маки включают тунец, лосось, гребешки или креветки. Роллы «Филадельфия» и «Калифорния» отличаются обилием крем-сыра. Поэтому при выборе вина важно учитывать основные ингредиенты блюда.

Подробно рассмотрим популярные варианты:

• Гребешки. Сочетание с Просекко придаёт этому морепродукту новые вкусовые оттенки. Яркие ноты лимона и персика во вкусе вина отлично дополняют деликатное и нежное мясо моллюска. Лёгкая сладость и кислинка напитка смягчают остроту соуса, подаваемого к суши.
• Икра морского ежа. Идеальным выбором будут лёгкие испанские хересы. Их минерально-солоноватый букет прекрасно оттеняет насыщенный вкус этих суши.
• Тунец. В этом случае предпочтительнее красное вино. Идеально подойдёт Пино Нуар с его мягкими танинами и утончённым вкусом. Ароматы спелой вишни и сливы развеивают миф о том, что красные вина подаются исключительно к мясу.
• Лосось. Лучшая пара – Пино Гриджо. Цветочные нотки вина и лёгкие оттенки клубники, вишни и малины в его вкусе подчёркивают нежную текстуру суши.
• Угорь. Классическим выбором будет сухой мускат. Попробуйте Эльзас Domaine Weinbach, который добавит тропические нотки во вкус. Также прекрасно сочетается с Гевюрцтраминером, имбирные тона которого гармонируют с имбирем в сете, а лёгкая сладость смягчает остроту васаби.
• Осьминог. Оптимально подавать с испанским вином Годейо. Этот белый напиток обладает ярким и незабываемым вкусом.
• Креветки. Испанское Вердехо – идеальный выбор. Это белое вино с лёгкой кислотностью, нотами цитрусовых, ароматных трав и зелёного яблока добавляет блюду утончённости и еле уловимую сладость.
• Крем-сыр. Классические роллы «Калифорния» и «Филадельфия» лучше всего подавать с Пино Нуаром из Новой Зеландии или лёгким Розе из Прованса. Их яркие фруктовые ароматы дополняют мягкий и обволакивающий вкус крем-сыра.

К острым роллам рекомендуется выбирать сухой Рислинг или полусладкий Гевюрц. Естественная сладость этих вин приятно смягчает остроту жгучих соусов и специй.

Гайды, рейтинги и полезные советы на нашем Youtube-канале

Идеальные вина к роллам: Лучшие комбинации для вашего стола

+7 (495)477-48-48
winestate@winestate.ru

• Бар WineState
• Кулинарная студия
• Сигарный клуб
• Подарочные сертификаты
• Подарочные карты

Сочетания вина с суши и роллами от сомелье Алексея Гайворонского

Преподаватель WineState предлагает лучшие напитки для популярных японских блюд

Роллы или суши представляют собой японское блюдо из риса, нори и разнообразных начинок: от традиционных морепродуктов до «альтернативных европейских» ингредиентов, таких как курица, бекон или просто овощи. Подбор вина зависит от используемых основных ингредиентов.

Существует несколько способов приготовления роллов: маки (с нори снаружи), урамаки (с нори внутри), хэндроллы или темаки (нори в виде конуса), темпура (роллы, обжаренные в кляре и фритюре), запеченные. С точки зрения сочетания, они похожи, если в блюде отсутствуют сложные соусы.

«Филадельфия» – один из самых популярных роллов в доставках и ресторанах. Это блюдо с нежным и обволакивающим вкусом, нотками сладости, умами и рыбы благодаря свежему лососю. Для насыщенного вкуса и нежности лучше использовать спинку охлаждённой рыбы, а не мясо с рёбер.

Для «Филадельфии» подойдут пино нуар из Новой Зеландии (из регионов Мальборо или Нельсон), гаме из Божоле уровня вилляж, вионье, особенно из Роны, шардоне из Новой Зеландии (Гисборн) или ЮАР (Элгин), провансальское розе. Среди игристых вин просекко и кава, скорее всего, не подойдут, зато шампанское, франчакорта и трентодок будут лучшими вариантами. И, конечно, можно рассмотреть саке в базовом стиле.

Краб – сладкое, волокнистое и невероятно нежное мясо, не подходящее для сложных манипуляций. В роллах его часто заменяют на сурими (крабовые палочки, снежный краб) – имитацию из белой рыбы разного качества. Сурими часто смешивают с простым или японским майонезом.

Настоящий краб в классических рецептах требует изысканных вин. Я бы выбрал шабли (премье крю), мюскаде (лучше из субзоны Клиссон), сложное гави, алиготе с выдержкой на осадке, альбариньо, грюнер вельтлинер с осадком, провансальское розе высокого уровня или шампанское блан де блан.

Сурими с майонезом потребует более насыщенных по вкусу вин: пино гри из Эльзаса, грюнер с выдержкой в старом дубе, альбариньо с яркой кислотностью, розе из Наварры, розовый монсант, тавель, кава резерва и другие розовые игристые по классике.

За пределами этих категорий подойдут рислинг от сухого до полусухого (особенно из Мозеля и Рейнгау), пино нуар базового уровня в бургундском стиле, божоле вилляж.

Тунец: мясо и стружка

С точки зрения сочетания с вином тунец больше похож на мясо, чем на рыбу. Часть туши, из которой он получен, значительно влияет на вкус: о-торо – самое жирное и бледное мясо, сало тунца; чу-торо – мясо средней насыщенности из реберной части; аками – спинка. Также есть три вида тунца. В России чаще всего подают желтоперого, самым ценным считается голубой, а самым простым – бонито или полосатый, который лучше подходит для стейков и консервов. В роллах «Бонито» его часто используют в виде стружки снаружи. Самым экзотическим вариантом роллов с тунцом можно считать «Спайси», в состав которых входят рис, нори, тунец, японский майонез, соус шрирача (чили) и кунжут.

Этот вариант сохраняет исходный смысл, но формулировка полностью изменена.

Тунец замечательно сочетается как с белыми, так и с красными винами (например, маки прекрасно подойдут к риохе крианца). Для пикантного тунца выбирайте зинфандель (предпочтительно «белый»), рислинг с остаточной сладостью или шенен блан из Вувре (сахар здесь уместен). Также хорошими партнерами будут гевюрцтраминер, осеруа, пино гри и полусухой мускат из Эльзаса, игристый совиньон блан и грюнер вельтлинер с остаточной газацией.

Креветки обладают сладковатым вкусом и являются белковым продуктом. Обычно в роллах вы встретите их вареными или обжаренными, а не сырыми. Такие роллы часто содержат огурец, авокадо или тобико. Ваши вина для такого сочетания: шабли, альбариньо, вувре, рислинг с остаточной сладостью, качественный соаве классико. В качестве альтернативы подойдут более пряные и сочные альвариньо из Миньо или верментино с Сардинии.

Угорь в наших краях обычно доступен готовым, в вакуумной упаковке и в соусе унаги с кунжутом. В Японии различают соленого морского анаго и более жирного речного унаги. В хорошем ресторане мясо угря освободят от кожи. В популярных роллах угорь сочетается с огурцом, авокадо, кунжутом и иногда – сливочным сыром. Вина к такому блюду: традиционный рислинг с остаточной сладостью или шенен, белый зинфандель, асти, москато д’асти, бракетто д’акви. Для гурманов подойдут розовые игристые, например, из неббиоло.

Уни обладает насыщенным вкусом йода и уникальной текстурой, напоминающей желток домашних яиц. В Японии уни считается залогом долгой жизни и крепкого здоровья, особенно для мужчин. Суши с уни – деликатес, в роллы он почти не добавляется.

Идеальными партнерами для уни будут минеральная шампань зеро дозаж или блан де блан, аристократическая бургундия, например, из Пюлиньи-Монраше, или грюнер вельтлинер из Кремсталя. В качестве более простых вариантов подойдут чаколи из Страны Басков или хорошо охлажденный херес фино/мансанилья.

Запеченные роллы часто готовят с сырной или майонезной шапкой, поливают соусом унаги или терияки. Под такие блюда подойдут легкие красные вина: пино нуар из Бургундии, гаме из Божоле, барбера, вальполичелла, а также шардоне из Калифорнии, полусухие или полусладкие ламбруско и кавы. Чем ярче вкус блюда, тем выдержаннее должно быть вино.

Темпура – это хрустящий японский кляр. Из-за своей жирности (от масла) он по насыщенности сравним с запеченными роллами. Подойдут совиньон блан, рислинг с остаточной сладостью, шенен блан из Вувре кроме сухого, пино гри из Эльзаса, верментино из Тосканы.

Альтернативы: от мясных до вегетарианских

Бекон идеально сочетается с красными винами. К роллам с беконом подойдут вина с нотками дуба (так как бекон чаще всего копченый). Универсальный выбор – испанские вина категории крианса, а также пино и гаме, лагрейн, пьедироссо, неро д’авола.

Роллы можно готовить, завернув начинку и рис не только в нори, но и в огурец, цуккини или лист салата. Овощные (вегетарианские) роллы могут содержать множество различных ингредиентов. Основной совет: если ваш ролл зеленого цвета – выбирайте вина с «зеленой» ароматикой: виньо верде, альбариньо, совиньон блан из Штирии или Новой Зеландии, вердехо из Руэды, пино гриджо из Венето, грюнер вельтлинер из Нижней Австрии. А если он розовый (красное и оранжевое в начинке) – розовые вина, такие как розе из Прованса, Наварры, Сицилии.

Если ваши роллы покрыты соевым соусом, идеальным выбором станет мурведр, который спасет даже в самых сложных случаях!
Приятного аппетита!

Хотите узнать больше об эногастрономических сочетаниях? Приходите на дегустации с экспертами WineState Experience!

Основные правила сочетания суши с вином (красным и белым)

Вот уникальная версия вашего текста, сохраняя HTML-разметку:Красное вино зачастую не составляет удачных комбинаций с рисом и морепродуктами, и тем более оно плохо сочетается с соевым соусом. Однако, существуют исключения. Если вы хотите создать атмосферу японского вечера с красным вином, выбирайте бренды с низким содержанием алкоголя и танинов. Для суши лучше использовать лосося или тунца. Белое вино здесь более универсально, но и в этом случае следует избегать слишком сладких сортов. Можно утверждать, что чем суше вино, тем лучше оно подходит к разнообразным видам суши и роллов.

Роллы и вино

• Альбариньо с Темпурой. Это классическое сочетание белого вина с суши: его нотки лимона, лайма, зеленого горошка и цветочные ароматы отлично подчеркивают сладковатый и маслянистый вкус креветок в темпуре.
• Грюнер Вельтлинер и Драгон Ролл с огурцом и авокадо. Высокая кислотность вина уравновешивается рисом, крабом и авокадо, а лайм и белый перец становятся более выразительными.
• Просекко и Роллы с гребешками. Это итальянское игристое вино с богатым фруктовым ароматом идеально гармонирует со сладковатыми, нежными и сливочными гребешками. Вместо Просекко также подойдут Креман или Шампанское.
• Розе из Прованса и роллы «Калифорния». Это сухое вино с минеральными нотками и нюансами красных ягод отлично подчеркивает морепродукты и кремовый вкус авокадо.
• Новозеландский Пино Нуар и роллы «Филадельфия». Легкое красное вино, которое не перебивает деликатный вкус морепродуктов. Танины могут придавать рыбе металлический привкус, но в данном случае этот эффект компенсируется сливочным сыром.
• Херес и суши с морским ежом. Фино и другие сорта хереса с солоноватым вкусом идеально сочетаются с морепродуктами, особенно с морским ежом.
• Рислинг и роллы с пряным тунцом. Обычно такие роллы готовят с майонезом, который прекрасно сочетается с ароматным вином с высокой кислотностью.
• Гевюрцтраминер и Унаги ролл с угрем. Угорь по текстуре напоминает курицу, но с более сладким и насыщенным вкусом, требующим крепкого и ароматного вина.

Лучшие винные сочетания с суши: 8 вин для пробы!

Не знаете, какое вино лучше подходит к суши? От роллов с острым тунцом до роллов «Калифорния» – этот удобный гид поможет вам выбрать идеальное вино для вечера с суши!

Введите свой email, и я отправлю его вам на почту. Также вы будете получать новые рецепты каждую неделю!

Отправляя эту форму, вы соглашаетесь на получение писем от Platings + Pairings.

Перейти к

Красное или белое вино лучше к суши?

Краткий ответ – и то, и другое! Всё зависит от ваших предпочтений, стиля суши и насыщенности рыбы.

Рислинг идеально подходит к острым роллам. А маслянистые роллы «Калифорния» лучше всего сочетаются с ярким, кислотным вином, таким как Совиньон Блан или Грюнер Вельтлинер.

Жирная рыба, как тунец и лосось, хорошо сочетается с легкими красными винами с высокой кислотностью, например, Пино Нуар или другими красными винами с низким содержанием танинов, такими как Божоле.

Топ-8 лучших винных пар к суши

1. Пино Гри / Пино Гриджо
2. Пино Нуар
3. Игристые вина
4. Розовое вино
5. Грюнер Вельтлинер
6. Шенен Блан
7. Сухой Рислинг
8. Совиньон Блан

Этот список, конечно, не исчерпывающий. Выбор вина к суши зависит от того, какие именно суши вы планируете подавать.

Пино Гри / Пино Гриджо

Пино Нуар

Пино Нуар – один из самых универсальных красных вин для сочетания с едой. Его нежные вкусы не перебивают блюда, с которыми его подают, и он прекрасно подходит к суши. Любители красного вина найдут свой идеальный вариант в бутылке Пино Нуар из долины Уилламетт. Это отличный выбор для жирного тунца, морского ежа или блюд с соусом из угря.

Игристые вина

Игристые вина особенно хороши с суши. Обратите внимание на доступные бутылки, такие как кава или просекко. Они добавляют нотку изысканности в повседневные встречи. Попробуйте сочетать бокал с роллами с креветкой в темпуре или этим хрустящим суши на рисе.

Сухой Розэ

С ароматами клубники, арбуза и цитрусовых, фруктовый розэ обладает достаточной кислотностью, чтобы выдержать более насыщенные блюда из суши. Это отличный выбор для нигири с лососем или роллов с тунцом.

Грюнер Вельтлинер

Грюнер Вельтлинер – австрийское вино, сухое, минерализированное и сложное, с нотками белого перца и цитрусовых. Его яркая кислотность идеально сочетается с богатыми блюдами из суши, такими как дракон ролл, роллы с кремовым авокадо или чаши с суши и креветками.

Шенен Блан

Это сухое вино с цитрусовыми нотками особенно вкусно с легкими блюдами из суши. Оно идеально сочетается с роллом Калифорния.

Сухой Рислинг или Полусухой Рислинг

Рислинги помогают смягчить остроту блюд. Попробуйте сочетать его с острым тунцовым роллом, этими чашами с суши и лососем или другими блюдами с острой майонезной заправкой.

Совиньон Блан

Яркий Совиньон Блан с высокой кислотностью прекрасно сочетается с суши. Особенно хорош с белой рыбой или вегетарианскими роллами. Некоторые из лучших бутылок происходят из Новой Зеландии.

Все мои рецепты суши можно найти здесь.

Как всегда, эти рекомендации являются лишь ориентирами. Наслаждайтесь тем, что вам нравится! Вы даже можете сочетать суши с Каберне, если это ваш выбор. Единственный способ найти идеальное сочетание – пробовать разные вина и экспериментировать.

Пробовали ли вы эти варианты сочетания вина с суши?

Если вы попробовали какой-либо из этих вариантов сочетания вина с суши, я буду рад услышать ваши отзывы! Не забудьте сделать фото вашего сочетания и поделиться им со мной в Instagram, используя хэштег #platingsandpairings и отметив меня @platingsandpairings.

Для получения дополнительных рецептов и сочетаний вина от Platings and Pairings, не забудьте следовать за мной в Instagram, TikTok, Pinterest и Facebook.

8 ЛУЧШИХ Вариантов Сочетания Вина с Суши

Суши особенно вкусны, когда к ним подают подходящее вино. Попробуйте бокал Просекко или Кавы с этим хрустящим суши на рисе.

Суши особенно вкусны, когда к ним подают подходящее вино. Попробуйте бокал Просекко или Кавы с этим хрустящим суши на рисе.

Если есть необходимость в дополнительных изменениях, пожалуйста, дайте знать.